كاربرد ديگ بخار در پرورش قارچ چيست؟

مؤثرترين عامل براي پرورش قارچ دماي محيط پيرامون آن است، دما بر رشد قارچ و كيفيت آن تأثير مستقيم دارد. تغيير دما مي‌تواند باعث كاهش رشد قارچ شود. مقدار درجه حرارت براي پرورش قارچ بين 23 تا 25 درجه سانتي‌گراد مي‌باشد. همان‌طور كه گفته شد كاهش دما بر رشد قارچ تأثير مستقيم دارد. بدين‌صورت كه اگر دما كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد شود كاهش رشد قارچ را در پي خواهد داشت و اگر دما بيش از 30 درجه سانتي‌گراد شود باعث از بين رفتن مواد اوليه توليد قارچ مي‌شود. دومين پارامتر براي پرورش قارچ ميزان رطوبت محيط مي‌باشد. حال سؤال اينجاست به چه دليل بايد از ديگ بخار براي پرورش قارچ استفاده كرد و كاربرد ديگ بخار در پرورش قارچ چيست؟ چرا ديگ بخار پرورش قارچ؟ روش‌هاي مختلفي براي رسيدن به دماي مطلوب در پرورش قارچ استفاده مي‌شود اما براي پرورش قارچ فقط دما مهم نيست بلكه رطوبت نيز تأثير بسزايي دارد. كاربرد ديگ بخار در پرورش قارچ علاوه بر كنترل دما باعث حفظ رطوبت محيط مي‌شود. در ادامه روش‌هاي مختلف پرورش قارچ ازجمله استفاده از وسايل گرمايشي مانند بخار، هيتر، لوله‌هاي‌آب‌گرم رطوبت‌ساز و هيتر را موردبررسي قرار مي‌دهيم.

نكته: اغلب پرورش قارچ در فصل زمستان انجام مي‌شود. متعادل‌سازي دما در فصل زمستان نسبت به ساير فصل‌ها دشوارتر مي‌باشد. همچنين بايد در نظر داشت كه فقط متعادل كردن دما در فصل زمستان براي پرورش قارچ مطرح نمي‌باشد و بايد رطوبت را نيز كنترل نمود تا بتوان قارچ‌هاي باكيفيت بالا پرورش داد.

روش هاي مرسوم آماده سازي بستر كشت براي قارچ صدفي

ميزان بذر (اسپاون) در بستر قارچ دكمه اي

قارچها قادر به توليد مواد مورد نياز خود از آب و دي اكسيد كربن نيستند و از مواد آلي تغذيه مي كنند . منبع غذايي مورد استفاده قارچ دكمه اي كمپوست ناميده مي شود و پروسه ي توليد آن را كمپوستينگ مي گويند .

كمپوست محتواي مواد غذايي گوناگون مثل : كربو هيدراتها ، پروتئين و آب است .

تعريف كمپوست به زبان نويسنده : بقاياي مواد آلي حاصل از مواد كشاورزي ، شهري و باغباني تحت تأثير ميكروارگانيزمها در شرايط ويژه (دما – رطوبت – اكسيژن) تبديل به يك ماده هوموس به نام كمپوست مي شود .

حال كه اهميت كمپوست در توليد و پرورش قارچ خوراكي مشخص گرديد مختصري در مورد انواع كمپوست در تقسيم بندي هاي توليدي و روش هاي متداول ساخت آن صحبت مي كنيم .

انواع كمپوست هاي قارچ دكمه اي

۱ – كود طبيعي ( ضايعات اصطبل اسب و چهارپايان)

۲- كود مصنوعي ( منبع كربوهيدرات + منبع نيتروژن )

از آنجائيكه مزيتهاي كود مصنوعي نسبت به طبيعي بالاتر بوده درنتيجه توليد آن در كشورهاي مختلف در دستور كار قرار دارد به روش توليد كود مصنوعي مي پردازيم .

مواد اوليه در توليد كمپوست مصنوعي شامل : افزودني ها + منبع كربوهيدرات + منبع نيتروزن ميباشد .

انتخاب يك ماده به عنوان منبع كربوهيدرات و نيتروژن به عواملي از قبيل فراواني – قابل دسترس بودن و جنبه اقتصادي بستگي دارد كه در مجموع مي توان كلش گندم را به عنوان منبع كربوهيدرات و كود مرغي را به عنوان منبع نيتروژن معرفي نمود .

مي باشد .Caso ₄و _۲H₂O با فرمول Cypsumمهمترين افزودني سولفات كلسيم يا سنگ گچ يا

مهمترين و ساده ترين فرمول ساخت كمپوست فرمول زير مي باشد .

سنگ گچ + كود مرغي + كلش گندم

Whea Staw Chicken Manure Gypsum

هرچه تنوع استفاده از مواد بيشتر باشد فرمولاسيون پيچيده تر است .

لازم بذكر است جهت غني سازي كمپوست از تركيبات آلي مثل كنجاله ي سويا ، كنجاله ي پنبه دانه ، پودر خون وتركيبات غير آلي مثل اوره و نيترات آمونيوم مي توان استفاده كرد ، ولي اين مواد اعم از آلي و غير آلي جزئ مواد اصلي محسوب نمي شوند .

حال پس از شناخت كمپوست ومواد اوليه آن به طور مختصر به پروسه توليد كمپوست (COMPOSTING) مي پردازيم .

پروسه ي توليد كمپوست مخصوص قارچ خوراكي :

در يك تقسيم بندي كلي اين پروسه را به صورت زير است:

فاز اول: الف) تركيب مواد اوليه ب) تخمير ابتدايي

فاز دوم: الف) پاستوريزاسيون ب)كانديشينينگ

فازيك كمپوستينگ

روشهاي مختلفي در توليد فاز ۱ وجود دارد كه فقط به آن اشاره مي گردد :

۱-Short composting

۲- Long composting

در هر روش ابتدا مواد اوليه توزين وبا فرمولاسيون مشخص با هم تركيب وكاملأ خيس مي گردد .

روشهاي خيس كردن مواد نيز كاملأ در كمپوست سازي هاي مختلف بر اساس استعداد و توانمندي آن واحدها مختلف مي باشد .

پس از خيس كردن مواد اوليه عمليات MIXING يا تركيب مواد اوليه صورت مي گيرد ، نوع و كيفيت اين عمل بسيار مهم بوده و مي توان از آن به عنوان فونداسيون توليد كمپوست نام برد .

اگر بتوان فاز ۱ كمپوست را در يك كلمه خلاصه نمود آن كلمه يكنواختي مي باشد .

عمليات فاز يك در روش طولاني مدت (L0NG) حدوداً ۱۶ تا ۲۰ روز و در روش كوتاه مدت (SHORT ) 10 تا ۱۳ روز طول مي كشد و بعد از آن وارد پرسه ي فاز دو كمپوستينگ مي شويم .

فاز دو كمپوستينگ

در فاز ۲ بر خلاف فاز۱ كه روشها ومتد مختلف و طول دوره ي مختلفي دارد . با پر شدن تونلهاي فاز ۲ آغاز و لزومأ ۶ روز به طول مي انجامد .

اين عمليات كه با پاستوريزاسيون آغاز وبا كاند شينگ خاتمه مي يابد ، به صورت شبانه روزي تحت كنترل بوده و نياز به تونلهاي استاندارد با سيستم كنترلينگ استاندارد دارد .

ورود كمپوست در تونلهاي فاز دو با گاز آمونياك بالا و خروج آن از تونلها كه همراه با تركيب با SPAWN مي باشد فاقد گاز آمونياك و به اصطلاح شيرين مي باشد .

مقدار مصرف SPAWN در شركت ملارد ۱۳ تا ۱۵ ليتر به ازاي يك تن كمپوست فاز دو است .

فيزيك كمپوست در انتهاي فاز يك

۱- رنگ خرمايي تيره

۲- بوي آمونياك شديد

۳- الياف فاقد چسبندگي

۴- آب با فشار از لاي انگشتان مي چكد

شيمي كمپوست در انتهاي فاز يك

۱- نيتروژن ۲- ۷/۱

۲ – رطوبت ۷۲%- ۷۲%

۳- PH ۸-۸٫۵

۴- NH4⁺آمونيوم ۳% تا ۵% در ماده ي خشك

شرايط لازم براي كمپوست ران يا ريسه دواني استاندارد در سالنهاي پرورش قارچ خوراكي :

۱- انتقال صحيح كمپوست از واحدهاي توليدي به سالنهاي پرورش قارچ

۲- رفتار مناسب با كمپوست در دو هفته كمپوست ران

حمل و نقل صحيح مستلزم رعايت شرايط ذيل مي باشد :

۱- دماي بلوكها در زمستان ۲۵- ۲۳ درجه سانتيگراد

دماي بلوكها در تابستان ۲- ۱۸ درجه سانتيگراد

۲- از تابش مستقيم نور خورشيد به روي بلوكها جلوگيري شود .

۳- در حد امكان تهويه ي مناسب بين بلوكها رعايت واز ماشين مناسب جهت حمل استفاده گردد .

۴- كمپوست در معرض جريان شديد باد وسرماي هوا قرار نگيرد .

۵- انتقال بلوكها از ماشين حمل به داخل سالنها در اسرع وقت صورت گيرد .

شرايط محيطي لازم براي رشد مناسب ميسليوم ( ريسه ) در كمپوست در هفته اول :

۱- دماي كمپوست در هفته ي اول ۲۵-۲۳

۲۳ > تأ خير در رشد ريسه

۲۵ < عدم كنترل دما در هفته ي دوم

۲ – O2 حدود ۵%

۳- Co₂ ۵۰۰۰PPm

۴- رطوبت ۹۵%

شرايط محيطي لازم براي رشد مناسب ميسليوم ( ريسه ) در كمپوست در هفته دوم :

۱- دماي كمپوست در هفته دوم ۲۷- ۲۵

۲۵ > تأ خير در رشد ريسه

۳۰- ۲۸ < افزايش رشد بيماري و توقف رشد ريسه

۲- ۱۰ تا ۱۵ % O₂

۳- ۱۲۰۰ – ۵۰۰۰ ppm Co₂

۴- رطوبت ۹۵ %

خواص قارچ گانودرما

قارچ گانودرما كه به پادشاه گياهان دارويي معروف است، بيشتر از دو هزار سال است كه در طب شرقي به عنوان دارو شناخته مي‌شود و ثروتمندان در دوران باستان از اين قارچ شگفت‌انگيز به اميد به دست آوردن جاودانگي و آرامش استفاده مي كردند. خواص بسيار زيادي براي قارچ گانودرما در منابع مختلف و فضاي مجازي ذكر شده است؛ با اين حال مطالعات علمي در مورد اثرات اين قارچ بر روي انسان محدود است و خواص گفته شده بيشتر جنبه‌ي تجربي دارد و يا براي بازارگرمي و فروش بيشتر محصولاتشان آورده شده است.

توصيه مي‌شود قبل از استفاده از قارچ گانودرما، با پزشك مشورت كنيد.

تريكودرما يا كپك سبز (Trichoderma aggressivum f. aggressivum) كه در سابق به اسم Trichoderma harzianum شناخته مي شد در صنعت قارچ كانادا از سال ۱۹۹۰ يك پاتوژن مخرب شناخته شده اند. مديريت كاربردي مزرعه از اين بيماري ها، از طريق بهسازي سيسم فاضلاب و اعمال بهداشت در پوشش دادن بذور اسپان، با قارچ كش benzimidazole و استفاده صحيح از مواد رشدي، انجام شده است.

مقدمه

حضور گونه تريكودرما T. aggressivum در سالن پرورش، كمپوست كاملاً عقيم ايجاد مي كند درحالي‌كه ساير گونه هاي تريكودرما، اجازه مي دهد كه قارچ در محيط آلوده و در كنار كلوني هاي تريكودرما، رشد كند. مكانيسم هايي كه براي اين تفاوت ها درون جنس ها گزارش شده است، ناشناخته هستند. تركيبات ضد قارچ فرار و آنزيم كيتيناز، به عنوان عاملان اين اثر متفاوت روي قارچ دكمه اي معرفي شده اند.

تركيبات ضد قارچ چيست؟

تركيبات استخراج شده از كشت مايع T. aggressivum و T. harzianum مانع از رشد قارچ دكمه اي سفيد شد. عصاره خام از T. harzianum، مناطق بازدارنده رشد براي قارچ دكمه اي را بر روي آگار بيشتر از ۵/۲ برابر از T. aggressivum توليد مي كند.

رينكر و آلم گزارش كردند كه زماني كه كمپوست با T. aggressivum مورد حمله قرار گرفته بود، كمپوست قارچ بذرپاشي شده با نژاد قهوه اي به طور معني دار قارچ بيشتري نسبت به كمپوست بذرپاشي شده با نژاد سفيد توليد مي كرد. عصاره ها از كشت مايع يك نژاد قهوه اي از قارچ دكمه اي (Sylvan strain SB65)، به طور معني دار مناطق كوچك تر از بازدارندگي رشد را نسبت به نژاد سفيد ايجاد مي كند.

آنزيم كيتيناز چيست؟

مكانيسم هايي كه در آن گونه هاي Trichoderma، بر ساير قارچ ها انگل مي شوند، شامل رقابت بر سر فضا و مواد مغذي، پادزيستي و انتشار آنزيم هاي هيدروليتيك هستند.

پادزيست: همان آنتي بيوتيك يا ماده اي كه از يك ميكروارگانيسم گرفته مي شود كه ساير ميكروارگانيسم ها را از بين مي برد.

آنزيم هاي هيدروليتيك: آنزيم هاي تجزيه كننده آب

از آنجايي كه T. aggressivum سريع‌تر از قارچ دكمه اي رشد مي كند، كمپوستي كه كاملاً به وسيله قارچ دكمه اي كلوني شده در مقايسه با كمپوستي كه به تازگي بذرپاشي شده، كمتر به وسيله T. aggressivum آلوده مي شود (رقابت كمتر). اگرچه آنتي بيوتيك ها در T. aggressivum اثبات نشده اند، گونه هاي تريكودرما مواد فرار و غير فرار كه رشد و توسعه گونه هاي قارچ را توقيف مي كند، توليد مي كنند.

كروپك و همكاران ثابت كردند كه تركيبات فرار از T. aggressivum و T. harzianum، رشد قارچ دكمه اي را كاهش داد. T. harzianum آنزيم هاي ليتيك همانند پروتئاز، گلوكوناز و كيتيناز كه ديواره سلولي قارچ را از بين مي برد، دفع مي كنند. اين سهم آنزيم كيتيناز در ماهيت مخرب T. aggressivum نسبت به قارچ دكمه اي است كه تحقيقات بيشتري را براي ما ايجاد مي كند.

اندازه گيري فعاليت كيتينوليتيك در كشت مجزا نشان داد كه نژادهاي قهوه اي به طور قابل ملاحظه اي بيشتر از نژاد سفيد است.

گونه هاي تريكودرما:

مواد خاك پوششي يك عامل پيشرو در رشد قارچ و باكتري است. از جمله قارچ ها، گونه هاي مختلف Trichoderma هستند. رينكر و آلم تقريبا ۱۰ گونه از تريكودرما را در عمليات كشت قارچ در سطح تجاري معرفي كردند. اين گونه هاي تخريب در كاهش توليد كه بوسيله T. aggressivum رخ مي داد را ايجاد نمي كنند. به هر حال آن ها بر كيفيت توليد قارچ در طول توليد يا پس از برداشت تاثير مي گذارند.

كاربرد مواد شيميايي بر روي مواد خاكدهي در درون آب آبياري، يك روش مورد استفاده براي مديريت تريكودرما در خاكدهي است. بنوميل، يك ماده مؤثر بر ضد خاك‌پوششي، در سال ۲۰۰۳ از بازار حذف شد. برنامه تحقيقاتي ما، بررسي در هر دو شرايط آزمايشگاهي و كشت مزرعه اي براي قارچ كش هايي است كه در كانادا و ايالات متحده ثبت يا مطرح گرديده است. قارچ كش هاي توليدي شامل: بنوميل، كلروتالونيل، تيوبندازول و تيوفانات متيل است. در ارزيابي هاي آزمايشگاهي كه در آن قارچ كش با محيط كشت آگار خنك شده تركيب مي شد، ثابت شد كه گونه هاي مختلف تريكودرما در حساسيتشان به اين قارچ كش ها متفاوت‌اند.

در شرايط مزرعه كه خاك پوششي با قارچ كش آبياري شد، مشاهده شد كه در كل بنوميل، تيوبندازول و تيوفانات متيل در كاهش تعداد تريكودرما در خاك پوششي مؤثر بودند در حالي كه كلروتالونيل نبود.

Trichoderma aggressivum

Trichoderma viride

مديريت شيميايي Trichoderma aggressivum:

Trichoderma aggressivum يك بيماري در قارچ دكمه اي است كه بايد به منظور پيشگيري، مديريت شود. اسپورها چسبنده هستند و درنتيجه كاملاً قابل حمل هستند. در اوج اين بيماري، اندام هاي توليدمثلي اين بيماري مي تواند تقريباً در هر موقعيت ممكن در يك مزرعه آلوده، جدا شود. رعايت اصول بهداشتي كامل و جامع و بهداشت، در از بين بردن خطر در بسياري از مزرعه ها، كمك كننده است.

تيمار شيميايي در پاسخ به حضور پاتوژن مؤثر نيست. به هر حال تيمار شيميايي پيشگيري كننده مؤثر است. پوشش دانه هاي اسپان با قارچ كش هاي بنديميدازول، (بنوميل، كاربندازيم و تيوبندازول) آلودگي را كاهش مي دهد. اين منجر به ثبت كاربندازيم در UK و بنوميل در كانادا به عنوان يك پوشش براي اسپان گرديد. بنوميل از بازار حذف شده است و در كانادا از ۱۳ دسامبر ۲۰۱۳ اجازه داده نمي شود كه از آن بر روي اسپان قارچ استفاده شود.

يك قارچ كش جايگزين بنديمتانول (تيوفانات متيل)، در اكتبر ۲۰۱۳ در كانادا ثبت اضطراري را دريافت نمود.

در هر مرحله كمپوست با اسپورهاي T. aggressivum به وسيله قرار دادن اين اسپورها بر روي دانه هاي اسپان تيمار شده با بنوميل و تيوفانات متيل رقابت مي كند. در هر دو آزمايش كلوني كپك سبز بر روي اسپان هاي تيمار شده با بنوميل مشاهده نشد. در رابطه با تيوفانات متيل، به ترتيب % ۳۳، ۵۰% و ۰ درصد آلودگي به وسيله T. aggressivum را نشان دادند. تفاوت اصلي در دو آزمايش رطوبت كمپوست بود (به ترتيب ۵/۶۸ و ۹/۶۵) كه ممكن است براي تفاوت در قابليت كمپوست به حساب آيد.

محققان گزارش كردند كه مكمل هاي قارچ دكمه اي ممكن است حمله كپك سبز را تشديد كنند كه اگر مكمل با يك قارچ كش محافظت شود، آلودگي كاهش مي يابد. محققان مشاهده كردند كه به وسيله مخلوط تيوفانات متيل و با يك مكمل محافظت نشده يا تركيب اسپان و تيمار مكمل، تأثير آلودگي كپك سبز را بر روي عملكرد كاهش مي دهد.

شناخت قارچ هاي خوراكي و سمي و داروئي

قارچ ها سه دسته هستند :
۱- خوراكي۲- سمي۳- داروئي
قارچ هاي خوراكي

در اكثر كشورهاي جهان خوردن قارچ متداول است زيرا نسبت به گوشت قرمز از نظر پروتئين چيزي كم ندارد و از نظر چربي صفر مي باشد و با صرفه و اقتصادي نيز مي باشد . از مهم ترين قارچ هاي خوراكي ميتوان به قارچ دكمه اي و انواع صدفي آن اشاره كرد اين قارچ ها را مي توان در مكانهاي كوچك هم توليد كرد .
قارچ هاي سمي

سمي بودن قارچ ها به سه نوع تقسيم شده اند : ۱- فالاتوكين۲- آموتوكسين۳- هموليتيك و آمانيتا لفظ سمي بودن قارچ ها مي باشد .
مسموميت هاي ناشي از مصرف قارچ هاي سمي
الف) قارچ هاي روي دستگاه گوارش و روي اعصاب اثر كرده و شخص را دچار دل درد و سر درد و تهوع كه مصرف كننده بيمارستاني شده و بايد تحت نظر پزشك معالجه شود .

ب) قارچ هايي كه به تنهايي اثرات سوئي نداشته ولي با مكمل هاي ديگري مثل الكل اثر منفي گذاشته و شخص را به حال احتراز مي برد . قارچ هاي مركب (Coprinus) و موالها (Morchella)

ج) قارچ هايي كه به طور كل سمي بوده ، و به شخص مصرف كننده شوك سريع وارد كرده چه بسا مصرف كننده به بيمارستان هم نرسد .
فالاتوكسين و آموتوكسين سم هايي هستند كه روي دستگاه گوارش اثر مي كند ولي كشنده نيستند .
هموليتيك سمي است كه روي گردش خون (گلبولهاي قرمز خون را از بين مي برد ) و اعصاب و مغز تاثير سريع دارد و باعث سكته مغزي مي شود .
آمانيتا فالوئيد و آمانيتا موسكاريكا از اين دسته از قارچ هاي سمي مي باشد .

آمانيتا فالوئيد Amanita Phalloides
كلاهي بهقطر ۷ تا ۱۰ سانتي متر به رنگ سبز زيتوني يا زرد زيتوني وگاه بسيار كم رنگ و نزديك به سفيد دارد . در حالت مرطوب كمي لزج است .گاه لكه هاي مسطح پوست مانند سفيدي بر پوسته دارد . پوسته آن را مي توان مثل پوسته قارچ خوراكي جدا كرد . تيغه ها سفيد و نزديك به هم هستند .

طول پايه ۸ تا ۱۲ سانت و عرض آن ۵/۱ تا ۲ سانت است .
زمستان سفيد يا به رنگ كلاهك ولي كم رنگ تر است سطح آنصاف يا حاوي پوسته هاي نازكي است كه در ابتدا تو پرند و به تدريج تو خالي مي شوند . حلقه دامن مانندي در قسمت بالاي پايه وجود دارد قاعده پايه در كيسه فنجان مانندي محصور است . زير درختان پهن برگ به خصوص غان و بلوط از اواسط تابستان تا اواخر پاييز يافت مي شود . سميت آن بحدي است كه خوردن كلاهك آن مي تواند مرگ آور باشد .
آمانيتا موسكاريكا معروف به امانيت مگس كش Amanita Muscarica

آمانيتا موسكاريكا عامل بسياري از مسموميت هاست
آمانيتا موسكاريكا از زيباترين و معمول ترين قارچ هاست . كلاهك قرمز يا نارنجي با خالهاي سفيد به قطر ۱۰ تا ۲۰ سانتي متر دارد كه در ابتدا گرد است و به تدريج تحدب آن كم مي شود و مسطح مي گردد .

در حالت مرطوب لزج است . تيغه هاي آن سفيد و فشرده اند . پايه ۱۰ تا ۲۲ سانتي متر ارتفاع و ۵/۲ سانتي متر قطر دارد و سفيد و توپر است ولي به تدريج تو خالي مي شود . حلقه سفيد دامن مانند قاعده پايه متورم است و فلس هاي سفيد كركداري دارد كه به صورت حلقه هاي متحد المركزي آنرا در بر گرفته اند . از اواسط تابستان تا اويل زمستان زير درختان غان و سوزني برگ بوفور ديده مي شود .
سمي بنام موسكارين در آن وجود دارد كه حشرات به آن حساسند . قارچ هاي سمي و خوراكي را نمي توان از نظر شكل و اندازه و رنگ شناخت و فقط آزمايشگاه مي تواند سمي بودن و مقدار سم و نوع سم را مشخص مي كند .

در بين قارچ هاي موجود ، قارچهايي هم هست كه توهم زا مي باشد و شخص مصرف كننده را به عالم خلصه مي برد . امروزه ۸۰ % از قرص هاي روان گردان از قارچ «سوما» با نام ايراني دنبلان كوهي كه ماده اي به نام «تروف» دارد درست مي شود . قارچ هاي رنگي هم در طبيعت وجود دارد كه براي مصارف صنعتي و غذايي كاربرد دارند . در كشور هند ، قارچ هاي رنگي را براي ساختن ادويه و رنگ اسنك (پفك) كشت و صادر مي كنند .
قارچ هاي داروئي

امروزه كه علم طب پيشرفت چشمگيري كرده ، محقيقين در آزمايشگاهها و انيستيتو هاي معتبر براي هربيماري دنبال درمان و راه چاره اي مي گردند از قديم الايام طبيبان از گياهان براي درمان استفاده مي كردند با پيشرفت علم طب عصاره گياهان و مواد مفيد گياه مورد استفاده قرار مي گيرند .
قارچ هم از اين قاعده مستثنا نيست .

آنتي بيوتيكها در مبارزه با بيماريهاي عفوني مورد استفاده هاي فراوان قرار مي گيرند از اين جمله اند معروفترين آنتي بيو تيك كه مصرف طبي دارد پني سيلين مي باشد . در قارچ صدفي آنتي بيوتيك بيشتري نسبت به قارچ دكمه اي گزارش شده است .
پلوروتين

پلوروتين موجود در قارچ داروي پوست بدن انسان است و موجب نرمي و لطافت پوست شده و داروي جوش و لك صورت مي باشد .

ليستين
كاهنده كلسترول خون كه براي درمان بيماران قلبي و آنهايي كه فشار خون دارند مفيد است .
ريبوفلاوين : آرام كننده ذهن
نياسين : براي ترك اعتياد

داراي آهن – سديم – ويتامين B2
قارچ ها سرشار از ويتامين ها هستند : محلول در چربي A-E-D كه در ساخت پماد مصرف مي شود .

تشخيص قارچ ها از همديگر

قارچها در طبيعت بسيار فراوانند، كه بعضي از آنها خوراكي و بعضي ديگر سَمّي مي باشند. سوالي كه معمولاً از يك قارچ شناس مي شود اين است كه چگونه مي توان قارچ سمي از قارچ خوراكي تشخيص داد. واقعيت امر اين است كه تشخيص قارچ سَمّي از قارچ خوراكي بسيار مشكل است در گذشته گفته مي شد كه قارچهاي سَمّي در اثر قطعه قطعه شدن تغيير رنگ مي دهند و هنگام طبخ اگر سكه نقره در مجاورت آنها قرار گيرد سكه سياه مي شود يا آنكه قارچهاي سمي را حلزون نمي خورد و چنانچه با پياز تماس پيدا كند پياز قهوه اي رنگ مي شود، اين قضاوتهاي عجولانه در تفكيك گونه هاي سمي و خوراكي نه تنها هيچ ارزشي ندارد بلكه گاهي سبب ايجاد مسموميت هاي خطرناكي نيز مي شود. قارچهاي سمي يا خوراكيِ تازه سكه نقره يا پياز را سياه نمي كند بلكه قارچهاي فاسد يا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود توليد مي نمايد كه موجب سياه شدن بعضي از اجسام مي گردد، همچنين وجود حلقه بر روي ساقه قارچ نيز نمي تواند دليل خوراكي بودن آن باشد، زيرا قارچهاي سمي آمانيتا نيز داراي حلقه مي باشند. بهترين راه تشخيص قارچهاي سمي و خوراكي از يكديگر به خاطر سپردن صفات ظاهري مي باشد و از مصرف قارچهايي كه در خوراكي بودن آنها اطمينان وجود ندارد بايد اجتناب كرد. مسموميت قارچي فقط از طريق خوردن ايجاد مي شود و هيچ قارچي از طريق لمس كردن انسان را مسموم نمي كند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسايي شده حدود 700 الي 800 گونه آنها خوراكي است و لكن تعداد گونه هاي قارچي سَمّي خيلي كم و محدود، 60 – 70 گونه مي باشد

معرفي انواع قارچ هاي خوراكي

قارچ هاي خوراكي

انواع مختلفي از قارچ هاي خوراكي در طبيعت وجود دارد. از قارچ هاي خوراكي معمولي دكمه اي و صدفي رايج تا قارچ هاي عجيب و غريب. ولي همه آنها از نظر فني و علمي قارچ هستند. البته در بين عوام جزو سبزجات دسته بندي مي‌شوند. در اين مقاله ليستي از انواع قارچ هاي خوراكي به شما معرفي مي‌شود.

قارچ كرمي

اين قارچ جزئي از خانواده قارچهاي سفيد دكم اي هستند كه نام علمي آنها Agaricus Bisporus است. بيشتر به نام قارچ دكمه اي معروف هستند. در اغلب مناطق جهان قارچ دكمه اي كرمي، دكمه اي سفيد و پرتوبلو استفاده مي‌شود. در مقايسه با قارچ دكمه اي سفيد اين قارچ ها سطح قهوه اي دارند. منبع غني از مواد مغذي مورد نياز بشر است. 37% سلنيوم، 29 ريبوفلاوين، 25% مس، 19% نياسين، پنتوتنيك اسيد 15%، 13% پتاسيم و 12% فسفر.

قارچ مورل

قارچ مورل(Morchella esculenta) از قارچ يكي از قارچ هاي عجيب خوراكي است. ظاهر اي قارچ عجيب و شبيه لانه زنبور عسل است. ظاهر مرموزي دارد و به نظر نمي‌رسد خوراكي باشد. ولي وقتي خورده مي‌شود مانند ظاهرش طعم خاصي دارد. طعمي شبيه فندق دارد. اگر قارچ شيتاكه را مي‌پسنديد حتما اين قارچ را هم مي‌پسنديد. قارچ هاي مورل وحشي هستند و پرورشي نيستند و در مغازه هاي بسيار كمي ديده مي‌شوند. اگر خودمان يكي از آنها را برداشت كنيم شايد بتوانيم آن را كشت كنيم. بر خلاف ظاهر عجيبش قارچ ايمني است. داراي 68 % آهن، 52% ويتامين دي، 31% مس، منگنز 29%، فسفر19%، روي14% و ريبو فلاوين 12%.

قارچ شيتاكه

قارچ شيتاكه (Lentinula edodes) يكي از معروف ترين قارچ هاي جهان است كه طعم بي نظيري دارد. با طعم گوشتي كه حالت جويدني همراه است. زادگاه اين قارچ در ژاپن است و در آنجا بسيار پر طرفدار است. اين قارچ داراي خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي است. همچنين آزمايشات نشان داده است مصرف آن سيستم دفاعي بدن را هم تقويت مي‌كند. در 100 گرم از اين قارچ مقدار 45 % مس، 36 % پنتوتنيك اسيد، 10 % ريوفلاوين، 10 % منگنز، 9% روي، 8% ويتامين ب6 و 7% نياسين وجود دارد.

قارچ حلزوني

قارچ حلزوني (Oyster Mushrooms)، خانواده قارچ هاي حلزوني يكي از بزرگترين انواع قارچ هاي خوراكي هستند. داراي ظاهر متمايزي هستند و ضخيم و بر آمده هستند. بافت گوشتي و اسفنجي دارند. اين قارچ بومي اروپا، خاور ميانه و شمال آفريقا است. شناسايي ان قارچ در طبيعت بسيار آسان است و در خارج از ژاپن واستراليا قارچ سمي به آن شبيه نيست. در 100 گرم از اين قارچ مقدار 12 % مس، 13 % پنتوتنيك اسيد، 21 % ريبوفلاوين، 8% و 12 درصد پتاسيم وجود دارد.

قارچ ليون من

اين قارچ (Hericium erinaceus) كمي شبيه قارچ مورل است ولي ظاهر متفاوتي دارد. همان طور كه در شكل هم مي‌بينيد ظاهر عجيبي دارد. داراي بافت و طعم گوشتي است. بررسي ها نشان داد اين قارچ خواص ضد التهابي، تقويت كننده سيستم گوارش و گردش خون است. علاوه بر آن داراي خاصيت آنتي اكسيداني هم است. در مناطقي از قاره اروپا، شمال آمريكا و آسيا به شكل وحشي وجود دارد. البته براي دست يافتن به نتايج دقيق نياز به انجام آزمايشات انساني بيشتري است. اين قارچ در آشپزي چيني نقش مهمي ايفا ميكند و حتما در مغازه هاي كشورهاي آسيايي پيدا مي‌شود.

قارچ انوكي (Enoki Mushrooms)

اين قارچ (enokitake) اين قارچ داراي ساختمان دراز، سفيد است كه روي يك رشته به وجود آمده است. طعم قارچ انوكي بسيار مطبوع است و قيمت بالايي ندارد. اغلب در غذاهاي آسيايي و ايتاليايي وجود دارد.

قارچ پورتوبللو

اين قارچ ها اجداد يا مادر بزرگ قارچ هاي دكمه اي هستند. از همان جنس و گونه قارچ هاي دكمه اي هستند. اين قارچ ها بزرگتر و داراي قطر بزرگتري نسبت به قارچ دكمه اي هستند و از نظر ارزش غذايي بسيار غني هستند. اين قارچ بسيار لذيذ وخوشمزه است. در 100 گرم از اين قارچ مقدار 20 % مس، 15 % پنتوتنيك اسيد، 28 % ريبوفلاوين، 23 % نياسين، 16 % سلنيوم، 14% پتاسيم وجود دارد.

قارچ پورسيني

قارچ پورسيني (Boletus edulis) يكي از معروف ترين قارچ هاي مورد استفاده در آشپزي است. داراي طعم عميق، ملايم و بوي مطبوع است. هم به شكل خام و هم به شكل خشك شده در فروشگاه ها وجود دارد. اگر به دنبال پيدا كردن قارچ طبيعي هستيد اين قارچ در طبيعت به راحتي قابل شناختن است. اين قارچ داراي خواصي مانند بهبود وضعيت عروقي بدن است.