روش هاي نگهداري قارچ ( نگهداري قارچ با بخار پز كردن)

نگهداري قارچ با بخار پز كردن

اين روش شباهت زيادي به روش سفيد كردن دارد فقط به جاي آب داغ و آب سرد از بخار استفاده مي‌شود. سبد مخصوص بخارپز كردن را به نحوي در ظرف آب جوش قرار دهيد كه در تماس با آب نباشد و روي آن قرار بگيرد.

قارچ ها را به مدت 2 دقيقه داخل سبد بريزيد. سپس آن‌ها را داخل آب سرد فرو ببريد و بعد آبكشي كنيد. بخار آب جوش باعث تميز شدن، نيم‌پز شدن و سفيد شدن قارچ ها مي شود.

قارچ ها را داخل ظرف هاي كوچك پلاستيكي بريزيد و آن ها را داخل فريزر بگذاريد. قارچ ها را مي توانيد هر زمان كه خواستيد در سوپ و يا ساير غذاها مورد استفاده قرار دهيد. اين روش نيز بسيار راحت است و طعم و بافت قارچ ها در زمان نگه داري بيشتر حفظ مي شود. فقط احتمال دارد كه آلودگي هاي روي سطح قارچ ها به اندازه‌ي روش قبل پاك نشوند.

روش هاي نگهداري قارچ 3

تفت دادن قارچ

براي اين كار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شكلي كه دوست داريد خرد كنيد و بعد در روغن زيتون يا روغن گردو و يا كره سرخ كنيد. فقط قارچ ها را مقداري تفت بدهيد و از پختن آن ها به طور كامل پرهيز كنيد.

سپس بگذاريد قارچ ها سرد شوند. داخل بشقاب يا ظرف شيشه اي بريزيد. بعد از سرد شدن قارچ ها را به ظرف هاي كوچك تر مخصوص فريزر منتقل كنيد.

به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شكل در سوپ بيندازيد يا اين كه دوباره آن ها را در روغن يا كره تفت دهيد تا آماده‌ي مصرف شوند.

مزيت استفاده از اين روش در اين است كه طعم قارچ به هنگام استفاده بسيار دلچسب است و بسيار راحت هم مورد مصرف قرار مي‌گيرد. ولي در اين روش هواي زيادي وارد ظرف فريزري مي شود و هوا باعث مي شود از كيفيت ماده‌اي كه فريزر مي كنيد، كاسته شود. براي جلوگيري از اين مسئله به هنگام ريختن قارچ‌ها در ظرف كمي با قاشق به آن ها فشار وارد كنيد تا هوا از ميان آن ها خارج شود.

روش هاي نگهداري قارچ براي مدت طولاني

براي نگهداري قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌هاي مختلفي وجود دارد. اگر مي خواهيد قارچ هاي تازه‌اي كه خريداري كرده‌ايد را براي مدت زمان طولاني نگه داري و حفظ كنيد، تا هر زمان كه خواستيد از آن‌ها استفاده كنيد، مي توانيد يكي از روش هاي پيشنهادي ما را به كار بگيريد.

نگهداري قارچ با جوشاندن در آب و آبليمو

براي نگهداري قارچ خوراكي به مدت طولاني، ابتدا آن را در ابعاد مورد نياز برش داده و مي شوييم. سپس ظرف (قابلمه) محتوي آب را بر روي اجاق قرار مي دهيم و پس از جوشيدن كمي آبليمو به آن اضافه مي كنيم.

قارچ هاي شسته شده را كه آبكش كرده ايم درون ظرف در حال جوشيدن مي ريزيم و كمي آنرا هم مي زنيم تا زير و روي آن بطور يكنواخت پخته شود.

پس از يك دقيقه قارچ ها را آبكش نموده و درون آب سردي كه از قبل تهيه كرده ايم مي ريزيم و پس از سرد شدن مجددا آن را آبكش نموده و درون فريزر قرار مي دهيم.

قارچ يكي از موادي است كه نگهداري اش به مراتب سخت تر از مواد غذايي ديگر است. اگر قارچ ها را چند روز در يخچال يا به صورت خام در فريزر بگذاريد سياه مي شوند.

براي نگهداري قارچ روش‌هاي مختلفي وجود دارد. اگر مي‌خواهيد قارچ هاي تازه‌اي كه خريداري كرده ايد را براي مدت زمان طولاني نگه‌داري و حفظ كنيد به ادامه اين مطلب توجه كنيد.

وجود آب و پروتئين زياد در قارچ زمينه فساد اين ماده غذايي با ارزش را فراهم مي نمايد و نگهداري آن را مشكل مي سازد. قارچ تازه بيش از 48 ساعت در دماي 20 درجه قابل نگهداري نيست ولي چنانچه آن را در دماي 4 درجه نگهداري كنيم براي مدت يك هفته سالم خواهد ماند. در هواي گرم تابستان مدت نگهداري قارچ از اين هم كمتر مي شود و تقريبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگي شديد و زردي بيش از حد مي شود موارد بالا درباره قارچ صدفي نسبت به قارچ دكمه اي مصداق بيشتري پيدا مي كند و اين قارچ از ماندگاري كمتري برخوردار است.

تخته كوبي كمپوست

تخته كوبي يعني فشرده سازي و متراكم نمودن كمپوست به منظور اتصال بهتر اجزاي بستر، جهت حفظ رطوبت و تنظيم سرعت تهويه هوا در كمپوست تا ميسليومهاي قارچ بهتر بتوانند كمپوست را اشغال نمايند. اينكه تخته كوبي انجام شود و يا نشود و چه موقع انجام شود به رطوبت و فشردگي و يا تراكم كمپوست بستگي دارد.

تعريف تراكم مناسب:

نشانه تراكم مناسب اين است كه اگر با پنجه دست كمپوست را فشار دهيد، حالت فنري داشته باشد و پس از برداشتن فشار دست، به حالت اول خود برگردد. اگر كمپوست در اثر فشار دست ارتفاعش (ضخامتش)كمتر نشود، تراكم آن كمپوست زياد است و اگر فشرده شد و ارتفاع آن كمتر شد و به حالت اول برنگشت، تراكم آن كم است.

تعريف رطوبت مناسب:

رطوبت مناسب براي كمپوست آماده مايه زني ۶۷% ذكر شده است. يكي دو درصد كمتر و يا بيشتر مشكل چنداني ايجاد نمي كند.

تخته كوبي را مي توان در زمان هاي ذيل انجام داد:

الف: در روز اول ورود كمپوست

ب: در روز قبل از خاك دهي

ج: هر دو زمان فوق

اگر كمپوستي كه به سالن شما وارد مي شود رطوبت و تراكم آن مناسب باشد، در روز اول ورود به سالن به تخته كوبي نياز ندارد. اگر رطوبت و تراكم آن زياد است، نه تنها به تخته كوبي نياز ندارد، بلكه بايد به طريقي تراكم كمپوست را با چارشاخ زني كم نمود و ساختمان آن را شل كرد. بعضي مواقع دوستان از اين بابت شكايت مي كنند كه در حاليكه دماي سالن را به ۲۴ رسانده اند، دماي كمپوست از ۳۲ پايين تر نمي آيد. يكي از دلايل اينكه دماي كمپوست در سالن از دماي هواي سالن تبعيت نمي كند، همين رطوبت بالا و تراكم زياد كمپوست مي باشد. البته يادآوري مي شود كه دماي كمپوست با تاخير از دماي سالن تبعيت مي كند و اين تاخير گاهي تا ۴۸ ساعت و يا بيشتر هم مي رسد. در حالت معمول دماي كمپوست نبايد بيش از دو درجه از دماي سالن بيشتر باشد.

اگر تراكم و رطوبت كمپوست در بدو ورود كم باشد، براي افزايش تراكم آن بايد در همان روز اول اقدام به تخته كوبي كرد. با تخته كوبي رطوبت و دماي كمپوست حفظ مي شود و ميسليوم ها بهتر مي توانند كمپوست را اشغال نمايند.

با توجه به اينكه در راه حمل از كمپوست سازي تا سالن توليد، بلوكهاي كمپوست فشرده مي شوند، به ندرت در بدو ورود نياز به تخته كوبي پيدا مي شود. اما بعد از اشغال كمپوست توسط ميسليوم ظرف ۱۴ روز، در روز قبل از خاك دهي عموما تخته كوبي ضرورت پيدا مي كند. چون در طي اين مدت قسمتي از كمپوست توسط ميسليومها مصرف شده و به صورت گرما و گاز كربنيك خارج شده است. در نتيجه بافت كمپوست متخلخل، و تراكم آن كمتر شده است.. براي افزايش تراكم كمپوست به حد مورد نياز، قبل از خاكدهي تخته كوبي لازم است، چه روز اول ورود كمپوست تخته كوبي شده باشد و يا نشده باشيد.

چرا تخته كوبي مي كنيم؟

من در طي ۲۰ سال مطالعاتم در منابع تاكيد زيادي بر تخته كوبي نديده ام. مثل ككينگ و رافلينگ، تخته كوبي جزو واجبات نيست. بدون انجام اينها هم مي توان به عملكرد قابل قبولي دست يافت. اگر منظور از تخته كوبي پر نمودن فاصله بلوكهاي كمپوست بعد از چيدن آنها روي قفسه ها است، اين كار ضرورت دارد. چون براي خاكدهي بايد سطح بستر مسطح و يكنواخت باشد. البته اسم اين عمل را مسطح نمودن بستر بگذاريم، با مسماتر است. اصطلاح تخته كوبي براي اين كار، مناسب نيست.

مسطح نمودن بستر را تا قبل از خاك دهي،هر موقع مي توان انجام داد. اگر نيازي به دستورزي براي فشرده سازي بستر و يا كنترل رطوبت آن وجود ندارد، هرچه ديرتر اين عمل مسطح نمودن انجام شود بهتر است. چرا؟

اگر فقط هدف از مسطح نمودن بستر براي اعمال خاك پوششي است، روز قبل از خاك دهي بهترين موقع براي اين كار است. چون كمپوست كاملا توسط ميسليوم قارچ دكمه اي اشغال شده است و خطر آلوده شدن آن توسط عوامل همسطح سازي، خيلي كمتر مي باشد. مطمئن باشيد كه بعد از مايه زني كمپوست، با هر دفعه دستكاري كمپوست، خطر انتقال آلودگي ها به ان بيشتر مي شود. اگر شرايط كمپوست خريداري شده ايده آل است، حتي پلاستيكهاي روي كمپوست ها را هم دست نزنيد. حتي تا روز قبل از خاكدهي، يكبار هم وارد سالن نشويد، مگر براي بررسي بستر از نظر آلودگي ها. چه لزومي دارد كه پلاستيك رويي بلوك را برداريد و باز رويش پلاستيك يك بار مصرف و يا روزنامه آلوده به انواع قارچها و عناصر سنگين و سمي پهن كنيد؟ آخر اين چه كاري است؟ پلاستيك روي كمپوست هم باعث حفظ رطوبت كمپوست مي شود و هم توسط منافذي كه دارد، اجازه مي دهد كه به راحتي تبادل هوا بين بستر و هواي سالن صورت پذيرد. اگر غير از اين بود چرا واحد هاي توليد كمپوست سطح رويي بلوك هارا سوراخ مي كنند؟ فقط براي فاصله زماني چند ساعت حمل؟ قطعا جواب منفي است. چون درطي حمل توسط كاميون، كمپوست ها روي هم چيده مي شوند و آن منافذ هم توسط بلوكهاي فوقاني مسدود مي شود.

      كودك در چه سني مي تواند قارچ بخورد؟

اگرچه نظرات متفاوتي در اين مورد وجود دارد، اما دو نظر متفاوت در اين مورد وجود دارد. يكي مي گويد از دادن قارچ به كودك بايد حداقل تا ۱۰ ماهگي يا بيشتر خودداري كنيم. ديگري معتقد است كه ۶ ماهگي زمان مناسبي براي شروع دادن قارچ به كودك است.

در هر صورت، همه قبول دارند كه قبل از اينكه قارچ به كودك داده شود بايد خوب پخته شود، چون باكتري موجود در آن‌ها در طول فرايند پخت از بين خواهد رفت.

خواص قارچ براي پوست :

قارچ هاي خوراكي منبع خوبي از فيبر و اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند، اما داراي كالري پاييني مي باشند و اين ممكن است كه عجيب به نظر برسد، اما قارچ ها مي توانند براي پوست هم مفيد باشند. قارچ ها حاوي ويتامين د ، سلنيوم و آنتي اكسيدان هايي هستند كه از پوستتان محافظت مي كنند ، قارچ در حال حاضر در كرم هاي موضعي و سرم ها نيز كاربرد دارد..

قارچ ها براي طعم بي نظير و مزايايي كه براي سلامتي دارند، بسيار محبوب مي باشند و سرشار از مواد مغذي هستند ؛قارچ هاي خوراكي ارزش غذايي خوبي دارند قارچ يكي از سبزيهايي است كه به تقويت سيستم ايمني بدن كمك مي كند اما راه استفاده از اين خواص تنها انتخاب صحيح قارچ است كه پيشنهاد مي شود براي خريد قارچ بايد محتاط باشيد و آن را از فروشگاه هاي معتبر تهيه كنيد..

هيدراته نگهداشتن پوست

اسيد هيالورونيك، بعنوان يك مرطوب كننده داخلي بدن محسوب مي شود، زيرا پوست را پر و سفت مي كند. اين ماده، چين وچروك ها و خطوط پيري را كاهش مي دهد. قارچ، حاوي پلي ساكاريد است، كه در آبرساني و پركرد در غالب خواص قارچ اشاره شده است با مصرف قارچ، پوست، موثر است و پوست نرم و انعطاف پذير مي شود..

كمك به درمان آكنه با قارچ

بعضي از قارچ ها، اسيدكجيك دارند و يك روشن كننده طبيعي براي پوست است. اين اسيد، توليد ملانين بر سطح پوست را كاهش مي دهد. سلول هاي جديد پوست را كه بعد از لايه برداري سلول هاي مرده تشكيل شده اند، روشن مي كند.

اين ماده، جايگزين عالي اي براي روشن كننده هاي شيميايي سمي مانند هيدروكينين كه خطر ايجاد سرطان را دارد، است.

قارچ داراي خواص ضد پيري است

قارچ، داراي خواص ضدپيري است. اسيدكوجيك، در كرم ها و لوسيون ها و سرم ها به عنوان درماني براي علائم پيري مانند لكه هاي كبد، لكه هاي پيري، تغيير رنگ و رنگ پوست نامناسب ناشي از آسيب نوري،استفاده مي شود.

قارچ، دفاع طبيعي بدن را افزايش مي دهد و با سالم كردن آن، ظاهر پوست را بهبود مي بخشد.

قارچ براي درمان اختلالات پوستي

به دليل التهاب و فعاليت زياد راديكال آزاد، اختلالات پوستي به وجود مي آيند. قارچ، حاوي آنتي اكسيدان و تركيبات داراي خواص ضدالتهابي است. استفاده موضعي از اين تركيبات طبيعي، درمان را سرعت مي بخشد و با التهاب مبارزه مي كند عصاره استخراج شده از قارچ، معمولا در محصولات پوست و براي درمان مشكلات پوستي مانند آكنه استفاده مي شود.

قارچ پلوروتوس ارينجي (Pleurotus eryngii) از خانواده قارچ صدفي مي باشد و به دليل ارزش بالاي تغذيه اي، تاثيرات مناسب دارويي و سهولت توليد و نگهداري يكي از گونه هاي مهم و ارزشمند در ميان قارچ هاي خوراكي و دارويي محسوب مي شود. اين قارچ به طور طبيعي در مناطق مختلف غرب و شمال غرب كشور رويش داشته و از استقبال خوبي بين مردم برخوردار است. در اين مقاله ب روش هاي كشت و پرورش قارچ شاه صدف (ارينجي) پرداخته مي شود.

سيستم هاي پرورش قارچ شاه صدف (ارينجي)

نحوه كشت و پرورش قارچ شاه صدف ارينجي به دو صورت كلي انجام مي گيرد:

• سيستم كشت درون كيسه هاي پلاستيكي

مرسوم ترين روش پرورش قارچ شاه صدف در كيسه هاي پلاستيكي مي باشد. كيسه هايي از جنس پلي اتيلن و يا پلي پروپيلن (به وزن ۵/۰ تا ۳ كيلوگرم بستر كشت در هر كيسه) با يك درپوش فيلتري براي جلوگيري از ورود آلودگي ها به بستر كشت، در اين روش استفاده مي شود. طبقات كشت در اين روش به صورت عمودي بوده و كيسه هاي كشت به گونه اي در اين طبقات قرار مي گيرند تا ميوه ها از راست و يا چپ طبقه كشت، توليد و برداشت شوند. در اين روش توليد بيشترين مقدار صرفه جويي از فضاي سالن را به همراه خواهد داشت و در نتيجه راندمان استفاده از هر سالن كشت در شرايط يكسان از روش هاي ديگر بالاتر است.

اين روش توليد مي تواند يك طرفه يا دو طرفه انجام گيرد. در روش دو طرفه فقط يك رديف بستر كشت چيده شده و از سر و انتاي كيسه پلاستيكي امكان ايجاد ميوه قارچ ارينجي وجود خواهد داشت. اما در روش دو طرفه، دو رديف كشت به موازات يكديگر در سالن كشت قرار داده مي شود و تنها از سر كيسه پلاستيكي اقدام به برداشت محصول قارچ مي شود.

• سيستم كشت درون بطري هاي پلاستيكي

در كشورهايي كه توليد اين قارچ به صورت مكانيزه انجام مي گيرد مانند ژاپن، كره جنوبي، چين، ايالات متحده و كانادا، اين روش براي توليد و پرورش قارچ شاه صدف استفاده مي گردد.

در اين روش براي پرورش قارچ شاه صدف، از بطري هايي از جنس پلي پروپيلن به حجم ۸۵۰-۱۰۵۰ ميلي ليتري استفاده مي شود. اين روش كشت در تمام مراحل توليد به جز مرحله برداشت ميوه، به صورت مكانيزه انجام مي شود. عموماً در اين روش پس از سفيد شدن بستر كشت با ميسيليوم قارچ ارينجي، درپوش مخصوص بطري هاي كشت برداشت شده و سطح بالايي بستر كشت براي يكنواختي بهتر در توليد خراش دهي مي شوند. در نهايت محصول برداشت شده به دو صورت بسته بندي شده و يا فله اي به فروش مي رسد.

مراحل پرورش شاه صدف (ارينجي)

پرورش قارچ شاه صدف (ارينجي) شامل دو مرحله رشد و توليد ميوه است. قارچ ارينجي براي توليد ميوه نياز به ۵۰۰-۱۰۰۰ لوكس نور دارد كه براي توليد ميوه با كيفيت ضروري مي باشد. براي كاهش هزينه ها مي توان از نوارهاي LED و يا SMD كه با مصرف برق بسيار پايين لوكس مناسب نوري را توليد مي كند، بهره برد.

• مرحله رشد

در اين مرحله بسترهاي كشت مايه زني شده بر حسب روش كشت (عمودي يا افقي) در طبقات چيده مي شوند. دماي ۳±۲۴ درجه سانتي گراد در سالن كشت، رطوبت ۸۰% در اين سالن به مدت ۲۰ تا ۳۰ روز اعمال مي شود تا ميسيليوم قارچ ارينجي تمام بستر كشت را سفيد نموده و بلوك سفيد رنگي را توليد كند. در اين مرحله حضور نور الزامي نيست.

• مرحله توليد ميوه

اولين قدم در اين مرحله، حذف درپوش و يا دهانه فيلتردار در بطري ها و يا پلاستيك هاي كشت است. اين اقدام با ابزار ضدعفوني شده و توسط كارگران با تجربه انجام مي شود. براي وارد شدن به فاز زايشي، قارچ خوراكي – دارويي ارينجي نياز به سه شوك اكسيژن، نور و دما دارد. پس از گذشت دوره رشد، هواي داخل سالن تهويه شده تا هواي فيلتر شده و اكسيژن دار با هواي داخل سالن تعويض گردد. دماي سالن از دماي مرحله رشد به دماي ۱±۱۷ درجه سانتي گراد كاهش داده مي شود. همچنين بوسيله لامپ هاي تعبيه شده در سالن توليد، ۵۰۰-۱۰۰۰ لوكس به مدت ۸ ساعت در روز به سطح ميوه گيري اعمال مي شود. اين اقدامات باعث مي شود تا بسترهاي سفيد شده قارچ ارينجي به فاز زايشي وارد شده و شروع به تشكيل ته سنجاقي هاي اوليه كنند.

رطوبت در اين مرحله بين ۸۵% تا ۸۷% مي باشد (بسته به نژاد قارچ استفاده شده) حدود يك هفته تا ۱۰ روز بعد، ميوه هاي اوليه تشكيل مي گردد. نكته حائز اهميت اين است كه مرحله اي به نام خراش دهي نيز وجود دارد. البته در كشت هاي سنتي پرورش قارچ شاه صدف بدون اين مرحله انجام مي گيرد اما در كشت هاي مكانيزه و در بطري هاي كشت، اين مرحله توسط دستگاه به خصوصي به صورت كاملآً مكانيزه انجام مي شود.

اين عمليات براي يكنواخت شدن بيشتر ميوه ها از نظر طول، قطر ساقه و همچنين همزمان شدن توليد ميوه ها انجام مي گيرد.

فرمول هاي رايج و متداول براي توليد بستر كشت قارچ ارينجي

از تركيبات ليگنوسلولزي مختلفي مي توان در تهيه بستر كشت قارچ شاه صدف استفاده نمود، اما چند نكته در انتخاب اين بسترهاي كشت حائز اهميت است:

• براي رشد ميسيليوم قارچ ارينجي در بستر كشت نياز به اكسيژن بوده و ميسيليوم قارچ در محلي كه اكسيژن نباشد و يا دسترسي به اكسيژن وجود نداشته باشد، رشد نمي كند. بنابراين بافت تركيب بستر كشت بايد به گونه اي انتخاب شود كه حداكثر هوادهي و ذخيره هوا را در بين خلل و فرج خود داشته باشد. عموماً به دليل ريز بودن بيش از حد ذرات بستر كشت، فضاهاي خالي با آب و رطوبت بستر كشت پر شده و ميسيليوم قارچ به دليل نبودن اكسيژن از بين خواهد رفت.
• براي توليد محصولي سالم و عاري از هر گونه ماده سمي و سنتزي، تركيبات استفاده شده، در بستر كشت بايد عاري از هر گونه تركيبات سنتزي و مصنوعي باشد. به وطر مثال در صورت استفاده از خاك اره، اين تركيب از تركيبات نئوپان و يا MDF، چسب چوب و … نبايد در توليد آن مصرف شده باشد زيرا باعث توليد مواد سمي و مضر براي مصرف كننده قارچ خوراكي مي شود.
• اصل ارزان بودن تهيه بستر كشت را فراموش نكنيد. سعي كنيد در منطقه اي كه قصد توليد اين قارچ را داريد، از ضايعات گياهي نزديك آن منطقه كه براحتي در دسترس است استفاده كنيد. در غير اينصورت اقدام به بستر كشت از مراكز معتبر با فرمولاسيون مطمئن و نژاد مرغوب نماييد.
• همواره از تركيبات گياهي رطوبت نديده استفاده كنيد و براي انبار كردن، اين تركيبات را در جايي خشك نگهداري نماييد. ضدعفوني تركيبات و ضايعات گياهي كه قارچ هاي بيماريزا در آن رشد كرده باشند، به دليل توليد اسپور فراوان در اين قارچ ها، بسيار مشكل بوده و احتمال آلودگي در بستر كشت را بالا مي برند. در ادامه تعدادي از فرمول هاي بستر كشت اين قارچ معرفي مي شوند:
• كلش گندم (۹۰-۹۵%) + پوسته پنبه دانه (۵-۱۰%)
• كلش گندم (۵۰ %) + خاك اره (۵۰%)
• چيپس چوب (۵۰%) + پوسته پنبه دانه (۵۰ %)
• ساقه ذرت (۸۰ درصد) + پوسته پنبه دانه (۱۰%) +كنجاله سويا (۱۰%)
• باگاس نيشكر (۴۰%) + ساقه ذرت (۴۰%) + كلش گندم (۲۰%)

پس از رطوبت دهي مواد اوليه در حد اشباع و مخلوط كردن آنها با نسبت هاي توصيه شده اين تركيبات، در كيسه ها يا بطري هاي پلاستيكي قرار مي گيرند و با استفاده از اتوكلاوهاي صنعتي كاملاً ضدعفوني مي شوند. زمان، دما و فشار اتوكلاو متغير بوده و به حجم توده و ظرفيت اتوكلاو بستگي دارد.

اسپان قارچ شاه صدف (ارينجي)

عمدتاً دو نوع اسپان دانه غلات و اسپان مايع براي توليد قارچ ارينجي استفاده مي شود. استفاده از اسپان هاي ذكر شده، به نوع روش مكانيزه و يا سنتي در توليد مرتبط است. در روش كشت درون بطري و تمام مكانيزه، تلقيح اسپان با دستگاه انجام مي گيرد و از اسپان مايع براي اين منظور استفاده مي شود. محيط كشت مايع در بيوراكتورهاي مخصوص تهيه شده و با تلقيح ميسيليوم نژاد مرغوب قارچ ارينجي به آن، اسپان مايع تهيه مي شود. اين مراحل تماماً در شرايط استريل انجام مي شود. در ادامه توسط دستگاه مايه زني خودكار، اسپان مايع به دورن بطري هاي كشت تزريق مي شود. اما در روش كشت درون كيسه هاي پلاستيكي، اسپان جامد و عموماً اسپان دانه غلات استفاده مي شود.

به طور كلي بذر قارچ ارينجي را به نسبت ۱-۳ % وزن بستر كشت مرطوب، مخلوط مي كنند. بايد توجه داشت كه ميزان بذور مصرفي تابعي از جنس مواد استفاده شده در كمپوست، نوع نژاد قارچ خوراكي و ميزان كنترل عواملي كه رشد قارچ را تحت تاثير قرار مي دهند مانند رطوبت، هوادهي، دي اكسيد كربن و … مي باشد.

مصرف بيش از اندازه اسپان ممكن است باعث افزايش درجه حرارت و همچنين بالا رفتن غلظت دي اكسيدكربن در بستر شود و در نتيجه موجب تغيير شكل ظاهري قارچ ها و يا كاهش عملكرد مي گردد. براي رسيدن به راندمان بالاتر، بهتر است پس از انتخاب نوع واريته و گونه قارچ ارينجي و نوع كمپوست با تهيه تعدادي كيسه كمپوست به طور آزمايشي و در شرايط نگهداري يكسان در هر كيسه مقدار متفاوتي مايه زني مورد آزمون قرار مي گيرد و سپس با بررسي عملكرد بهترين درصد بذرپاشي نسبت به نوع بستر كشت استفاده گردد.

يكي از فاكتورهاي مهم در موفقيت توليد قارچ ارينجي، استفاده از بذر سالم و قوي مي باشد. خصوصيات يك بذر خوب عبارت است از:

• بذر از نسل F1 نژاد قارچ مورد پرورش باشد تا بتوان محصول زياد و با كيفيت توليد نمود. چنانچه ميسيليوم انتقال داده شده بر روي دانه هاي غلات از نسل F1 باشد، سريعاً بستر كشت را پر نموده و بر ساير آلودگي هاي احتمالي موجود در بستر غلبه خواهد نمود. دقت كنيد كه از لحاظ ظاهري هيچ تفاوتي بين يك كيسه بذر نسل F1 با نسل هاي بعدي وجود ندارد. تنها در صورت كشت در محيط و مشاهده عكس العمل قارچ و ميزان كيفيت محصول مي توان به اين موضوع پي برد. چون زماني توليدكننده قارچ متوجه ضعيف بودن اسپان كشت شده مي شود كه مدت ها پيش كشت صورت گرفته و محصول در حال توليد است.
• عدم آب افتادن اسپان، چنانچه نسبت ميزان پودر سنگ گچ و بذر غلات به درستي رعايت نگردد يا اينكه اسپان پس از توليد در مجاورت هواي گرم براي مدت طولاني نگهداري شود، اسپان حالت لزج پيدا مي كند كه اصطلاحاٌ به آب افتادن معروف است كه اين بذر كيفيت مناسب نخواهد داشت. آب درون اسپان باعث به هم چسبيدن دانه هاي غلات مي شود و براحتي قابل مشاهده است. توصيه مي شود از اين اسپان هرگز استفاده نشود.
• عدم وجود آلودگي به كپك هاي رقيب؛ كپك هاي رقيب چنانچه در زمان تلقيح به درون كيسه يا شيشه اسپان راه پيدا كنند، بر روي بذر غلات رشد مي كنند و درون ظرف اسپان به رنگ هاي سبز، سياه و … قابل مشاهده هستند. چنانچه چنين كپك هايي درون ظرف اسپان ديده شدند، از مصرف آن بايستي خودداري شود. با اين وجود كپك هاي ريزي وجود دارند كه با چشم ديده نمي شوند و با گذشت چند روز از كشت، درون بستر نمايان مي شوند. جهت حصول اطمينان از وجود چنين كپك هايي و اصولاً اطمينان از عدم وجود آلودگي هاي درون بذر مصرفي، چنانچه قارچ در سطح انبوه توليد مي گردد، بهتر است يك نمونه كوچك از اسپان مورد نظر را در سطح آزمايشي در محيط غذايي PDA (محيط كشت ميكروبي كه براي رشد و تكثير قارچ ها به كارمي رود. در واقع يك محيط كشت عمومي براي مخمرها و كپك ها مي باشد كه تركيبات آن شامل سيب زميني دكستروزاگار مي باشد) در پتري ديش كشت شود. پس از چند روز و حصول اطمينان از سلامت بذر، اقدام به كشت در سطح انبوه گردد. در اين مدت مي توان بقيه اسپان را در جاي خمك و مطمئن نگهداري نمود تا بدين وسيله از ضرر و زيان احتمالي كاسته شود.

تلقيح بسترهاي كشت قارچ شاه صدف (ارينجي)

از آنجايي كه بستر كشت قارچ ارينجي در پلاستيك ها و يا بطري هاي كشت استريل مي شود، اين شرايط در اتاق مايه زني يا تلقيح نيز بايستي رعايت شود. بنابراين پس از خارج نمودن بسترهاي كشت از اتوكلاو، اين بسترهاي كشت به سالن مايه زني انتقال داده مي شوند و در شرايطي كاملاً استريل اسپان قارچ ارينجي به بسترهاي كشت تلقيح مي شود. در روش مدرن و كشت درون بطري، اين عمليات توسط ربات هاي ويژه اي صورت مي گيرد. به اين صورت كه پس از ورود به دستگاه مايه زني، ابتدا درب بطري توسط دستگاه برداشته مي شود و سپس نازل هاي ويژه اي، اسپان مايع را به درون بطري هاي كشت تزريق مي كنند. در انتها درب بطري ها مجدداً توسط دستگاه گذاشته مي شود و بطري ها به سالن هاي كشت منتقل مي شوند.

در روش هاي سنتي تر، اين عمليات با استفاده از بذر دانه غلات، اسپاون مايع و يا هر نوع بذر ديگر در يك خط مايه زني توسط نيروي كارگري و بر روي نوار نقاله مايه زني شده و به سالن رشد منتقل مي شود. حجم توليد و همچنين مراقبت از حضور آلودگي ها در اين مرحله بسيار مهم بوده و حساسيت ويژه اي دارد. توان نيروي كارگري براي مايه زني و همچنين رعايت كامل نكات بهداشتي و استريل بودن اتاق تلقيح از عوامل مهم و تاثيرگذار در اين مرحله است.

برداشت قارچ شاه صدف

از هر بستر كشت، يك تا دو بار برداشت صورت مي گيرد. برداشت قارچ ارينجي به راحتي انجام مي گيرد و تنها با گرفتن ساقه آن و خم كردن به چپ يا راست انجام مي شود. ممكن است انتهاي قارچ برداشت شده به مقداري بستر كشت متصل باشد كه كارگر قارچ چين در اين مرحله و همزمان با برداشت، انتهاي قارچ را با استفاده از چاقو جدا نموده و قارچ هاي برداشت شده را به صورت فله و يا بسته بندي به سردخانه منتقل مي كند. پس از طي شدن يك دوره سرمايي (شوك سرمايي بعد از برداشت) كه براي ماندگاري بهتر قارچ توصيه مي شود، اين قارچ آماده انتقال به بازار مي باشد.

آبياري

به دليل رطوبت بستر كشت و همچنين رطوبت نسبي سالن، در صورت كنترل شرايط محيطي تنها يك مرحله آبياري و آن هم پس از برداشت اول انجام مي شود. مقدار آب آبياري پس از برداشت اول حدود ۳۰ تا ۵۰ ميلي ليتر به ازاي هر كيلوگرم بستر كشت است. البته در صورت كنترل نشدن شرايط محيطي و سالن داري، رطوبت بستر كشت تبخير شده و نياز به آبياري هاي بيشتر است اما نكته مهم در اين بخش آن است كه به هيچ وجه ۲۴ ساعت قبل از برداشت آبياري بر روي بسترهاي كشت انجام نگيرد و پس از آبياري هاي ناخواسته گردش هواي داخل سالن را بيشتر كنيد تا قطرات آب به روي ميوه قارچ ايجاد لكه نكند.

ارزيابي ميزان كيفيت مكمل‌هاي گانودرما در ايالات متحده