افزايش توليد غذا با توجه به توسعه روز افزون جمعيت كه با سرعتي بيشتر از توليد غذا پيش مي‌رود يكي از مباحث اصلي و مهم جامعه كنوني است. اگرچه راه‌هايي چون افزايش سطح زير كشت، اصلاح عمليات زراعي، استفاده از ارقام اصلاح شده، مبارزه با آفات و بيماريها و غيره قادر هستند تا حدي مشكل فوق را برطرف نمايند ولي كاهش موثر ضايعات غذا يكي از حياتي‌ترين راه حلهاست كه بدست فراموشي سپرده شده است. با استفاده از تكنولوژي مناسب كاهش ضايعات پس از برداشت مي‌توان توليد غذا را به اندازه ضايعات پس از برداشت كه گاهي تا حد ۶۰% توليد مي‌رسد افزايش داد. صرفاً توليد غذايي با كيفيت بهتر به تنهايي كافي نيست بلكه بايد محصول توليد شده را از طريق بكارگيري تكنولوژي مناسب پس از برداشت بدون هيچ ضايعاتي و يا با حداقل ضايعات بدست مصرف كننده نهايي برسانيم. به اين بخش كشاورزي اصطلاح ” برداشت مخفي ” را نسبت داد.
امروزه پرورش انواع قارچ ها ي خوراكي اهميت بسزايي دردنيا كسب كرده و از پيشرفت هاي قابل توجه و چشمگيري برخوردار شده است. با اين كه قارچ از بقاياي مواد گياهي و صنعتي ( كمپوست ) تغذيه مي‌كند، اما سرشار از پروتئين ،‌ كلسيم ، پتاسيم ، فسفر ، ويتامين و انواع اسيدهاي آمينه ضروري است. با پرورش قارچ مي‌توان ضمن تهيه غذاهاي لذيذ، مقوي و ارزان، كمبود پروتئين ، ويتامين هاي A,D,E,K و املاح معدني از قبيل كلسيم ،‌آهن و فسفر مورد نياز بدن را تامين نمود. قارچ خوراكي Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus از محصولات مهمي هستندكه تفاوتهاي قابل توجهي با بقيه محصولات دارند. قارچ خوراكي به دليل نداشتن كوتيكول و كربوهيدرات هاي حفاظتي ، محصول برداشت شده در طول انبارداري تازه نمي‌ماند به اين معني كه قارچ ها سريعا” بعد از برداشت فاسد مي‌شوند وبتدريج كيفيت خود را از دست مي‌دهند. مكانيزم فساد قارچ شامل دهيدراته شدن ، قهوه اي شدن آنزيمي و رشد باكتريايي است. بنابراين لازم است عمليات پس از برداشت به نحو صحيح صورت گيرد تا حداقل ضايعات را داشته باشد. فاكتورهاي موثر بر ماندگاري قارچ خوراكي عبارتند از:

۱- برداشت

يك از مراحل مهم در افزايش عمر نگهداري قارچ و كاهش فساد پذيري آن عمليات برداشت است. براي برداشت قارچ لازم است هر قارچ بصورت مجزا و با حركت دوراني مايل برداشت شود. بهتر است فرد برداشت كننده با دست چپ قارچ را برداشت نموده و با دست راست خود توسط يك كارد بخش قاعدهء ساقه را قطع كند. در هنگام چيدن قارچ بايد توجه داشت كه به كلاهك فشار بيش از حد وارد نشده و از تماس بيش از حد دست با آن نيز خودداري شود. يك از فاكتورهاي موثر بر عمر پس از برداشت قارچ خوراكي مرحله برداشت است. مرحله برداشت بستگي به ترجيح مصرف كننده دارد با اين وجود بهترين مرحله هنگامي است كه قطر كلاهك قارچ به يك اينچ (۲.۵ سانتيمتر) رسيده و قبل از شروع باز شدن قارچ مي‌باشد. اگرچه طعم واقعي قارچ بستگي به مواد ذخيره ايي موجود در اسپورها دارد ولي درهنگام رسيدن، پرده زير قارچ باز شده و ظاهري سياه رنگ به آن مي‌دهد و برخي مصرف كنندگان آنرا نمي پسندند. بارتلي و همكاران (۱۹۹۱) گزارش كردند كه كيفيت بين فلاشها متفاوت است قارچها از فلاشهاي ۱و۲و۳ بعد از ۱۸ روز انبار سرد بررسي شدند. قارچهاي فلاش دوم سفيدتر وسفت تربوده وفساد ميكروبي كمتري نسبت به قارچهاي فلاش ۱و۳ مشاهده شد. قارچهاي فلاش دوم سفيدتر وسفت تربوده وفساد ميكروبي كمتري نسبت به قارچهاي فلاش ۱و۳ مشاهده شد. جاكوبسن و همكاران(۲۰۰۱) نشان دادند كه محصول فلاشهاي مختلف قارچ از نظر كيفيت در طي نگهداري با يكديگر اختلاف دارند. آنها نشان دادند كه فلاش دوم از نظر نگهداري بهتر از فلاش اول و سوم است. اين در حالي بود كه تغيير رنگ كلاهك در فلاش سوم بيشتر بود. قارچها با گذشت زمان ، تخريب و بدرنگ مي‌شوند. فساد در درجه حرارت بالاتر سريع تر است. نرم شدن در درجه حرارت بالاي ۵ درجه سانتي گراد خيلي سريع اتفاق افتاد. قارچهاي فلاش اول به طرز معني داري نرمتر از فلاش هاي ديگر بودند.با انباركردن قارچهادر درجه حرارتهاي بالا قارچ ها تيره تر مي‌شوند چونكه اسپورها خيلي سريع توسعه مي‌يابند. توسعه تيغه ها در قارچهاي فلاش دوم نسبت به فلاشهاي اول و سوم كاهش مي‌يابد و به ميزان زيادي در درجه حرارت زير۵ درجه سانتيگراد جلوگيري مي‌شود. اختلاف بين فلاشها با انباركردن در درجه حرارت بالا كمتر مي‌شود. حضور لكه ها در طول انبارداري به طور واضح قابل تشخيص بود . توسعه باكتري هاي Blotch درفلاش ۱و۲ كمترديده شد. با وجودي كه ، لكه ها در قارچها ي فلاش ۳ تنها ساعاتي كوتاه بعد از چيدن شروع به توسعه مي‌كنند. سطح بالاي گنديدگي قارچهاي فلاش۳ ميزان رنگ ومقدار افزايش سفتي را تحت تاثير قرارداد.

بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقيماً در ظروف بسته بندي قرار گيرند و از تجمع محصول به صورت توده خودداري شود زيرا اين عمل باعث وارد شدن فشار به لايه‌هاي زيرين محصول و صدمه ديدن يا قهوه‌اي شدن آنها خواهد شد. قبل از برداشت محصول از آبياري بستر خودداري شود. زيرا اين عمل باعث پخش شدن ذرات خاك بستر بروي كلاهك قارچ و كثيف شدن آن مي‌شود.

2- كنترل تنفس

قارچ دكمه اي بلافاصله پس از برداشت در طي ۱۰-۵ ساعت اوليه نگهداري اش افزايش شديدي در تنفس نشان مي‌دهد. بعد از افزايش اوليه تنفسي، در طي ۳۵-۱۵ ساعت پس از برداشت ميزان دي اكسيد كربن توليدي به ماكزيمم مقدار خود مي‌رسد. البته مدت زمان رسيدن منحني به نقطه ماكزيمم بر حسب مرحله تكامل قارچ متنوع مي‌باشد. مرحله ايكه پرده ويل(Veil) شكسته شده و تيغه ها باز شده باشند شدت تنفسي به ماكزيمم مقدار خود مي‌رسد. در ضمن سرعت تنفس با افزايش درجه حرارت افزايش مي يابد

۳- سرد كردن اوليه

به منظور كاهش ضايعات قارچ خوراكي، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنين عمليات سرد كردن بلافاصله پس از بداشت (Precooling) يا سرد كردن مقدماتي گفته ميشود. پري كولينگ نقش مهمي در افزايش عمر انبارداري تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخير در انجام عمليات پري كولينگ جايز نيست. چون كه در طي اين عمليات ” دماي مزرعه” يا محل توليد از محصول حذف و بالطبع شدت تنفس و تعرق محصول به حداقل مي رسد. براي سرد كردن قارچ لازم است در طي ۵ ساعت اوليه پس از برداشت دماي محصول به دو درجه سانتي گراد برسد و تا انجام مراحل بعدي در همين دما نگهداري شود. روشهاي متفاوتي براي انجام عمليات پري كولينگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد كردن مقدماتي با آب
۲- Ice cooling سرد كردن مقدماتي با يخ
۳- Room cooling سرد كردن مقدماتي با هواي خنك
۴- Vaccum cooling سرد كردن مقدماتي با ايجاد خلاء
براي قارچ خوراكي روش هيدروكولينگ و وكيوم كولينگ مناسب است در روش اول علاوه بر تميز شدن قارچ، محصول خنك نيز مي گردد. بنو و همكاران (۱۹۷۹) گزارش كردند كه سرد كردن با خلا به افزايش ماندگاري مفيد قارچ كمك مي كند. در اين حالت قارچها در يك فيلم سوراخ دار كه اجازه خروج بخار آب را مي دهد بسته بندي مي شوند. سوراخها ايجاد شده بعد از خنك كردن توسط خلاء توسط نوار كوچك چسبدار پوشانده مي شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وكيوم كولينگ با ايجاد خلاء نسبي در اطراف محصول با تبخير بخشي از رطوبت، محصول خنك مي گردد. بايد توجه نمود كه روش وكيوم كولينگ نسبت به روش روم كولينگ منجر به كاهش وزن محصول تا حد ۳% خواهدشد. در هر حال قارچهاي شسته شده به منظور جلوگيري از قهوه اي شدن بايد بلافاصله خشك گردند. خشك كردن بايد كاملا با احتياط صورت گيرد. براي اين كار با استفاده از نوارهاي اسفنجي با خاصيت موئينگي رطوبت اضافي سطح قارچها حذف مي شود. براي خشك كردن نبايد از جريان هوا استفاده نمود چرا كه باعث پژمردگي محصول خواهد شد. پس از انجام عمليات پري كولينگ قارچ بايد در انباري با دماي نزديك دو درجه و رطبت نسبي ۹۵% نگهداري شود. چنين شرايطي باعث مي شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقي بماند. قابليت نگهداري قارچ در دماهاي متفاوت بستگي به كيفيت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همين دليل گزارشات متفاوتي از نظر مدت نگهداري مثلاً در دماي دو درجه وجود دارد. به عنوان يك قاعده كلي بهترين درجه حرارت براي نگهداري محصولات دمايي نزديك به نقطه انجماد بافت است.

۴- نگهداري قارچ در انبار با اتمسفر كنترل شده (CA)

به منظور كنترل فرايندهايي چون تنفس راههاي متفاوتي وجود دارد كه مي توان به كاهش درجه حرارت و تغيير در غلظت گازهايي چون CO2 ، O2 اشاره كرد. چون در طي تنفس O2 مصرف و CO2 توليد مي گردد. مي توان با افزايش غلظت CO2 و كاهش غلظت O2 شدت تنفسي را كاهش داد ولي بايد توجه نمود كه كاهش بيش از حد O2 مطلوب نبوده و منجر به تحريك تنفس غير هوازي مي گردد و توليد الكل و تركيبات سمي ديگري خواهد كرد كه شديداً كيفيت محصول را كاهش مي دهد. ماندگاري قارچهاي تازه در شرايط اتمسفر كنترل شده شامل ۹% اكسيژن و ۲۵% دي اكسيد كربن افزايش مي يابد.

۵- كنترل دما و استفاده از بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته

استفاده از بسته‌بندي با اتمسفر تغيير يافته (MAP ) در نگهداري بعد از برداشت قارچها، تكنيك مهمي است كه ضايعات را كاهش مي دهد و در حفظ كيفيت در دماي پايين انبار، به طور قابل توجهي موثر است، نسبت بالاي رطوبت، غلظت كم اكسيژن، ميزان بالاي دي اكسيد كربن در بسته مي تواند به طور بالقوه ميزان تنفس، فساد و تغييرات فيزيولوژيكي را كاهش دهد ودر نتيجه در افزايش عمر قارچ موثر باشد. تركيب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اكسيژن و ما بقي را گاز كربينك و گازهاي ديگر تشكيل مي دهند. با افزايش متناسب دي اكسيد كرين و يا كاهش اكسيژن مي توانيم ميزان تنفس را كاهش داده و زمان ماندگاري را طولاني كنيم، اما در اين جا لازم است كه كنترل صحيح صورت بگيرد تا از بي نظمي فيزيولوژيك در بافتهاي زنده و فساد ثانوي توسط ميكروارگانيسم هاي غير هوازي جلوگيري شود. اتمسفر مناسب اتمسفري است كه بدون آسيب متابوليكي به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات كشاورزي مختلف تحمل بسيار متفاوتي نسبت به اتمسفرهاي گوناگون دارند. تجربه نشان داده است كه قارچهاي صدفي بسته بندي شده با اتمسفر تغيير يافته (MA) وزن تازه كمتري (۳/۱-۸ /۰ %) نسبت به قارچهاي شاهد (۴۷%-۲۰% ) ازدست مي دهند.