اسپان عبارت است از رشد ميسليوم رويشي خالص قارچ خوراكي بر روي دانه هاي غلات و يا هر ماده آلي اي كه بتوان آن را با بستر قارچ مخلوط نمود.

بعد از رشد رويشي ميسليوم قارچ در كمپوست وخاك پوششي، با تغيير شرايط محيطي پيكره زايشي يا ميوه آن Fruiting body ظاهر مي شود. اين ساختمان از دو بخش كلاه و پايه تشكيل شده است. بعد از رشد كامل بمرور كلاه باز شده و تيغه هايي شعاعي به نام گيلز نمايان مي شود. برروي تيغه ها، اسپورهاي سياه رنگ زيادي تشكيل مي شود كه تعداد آنها به چندين ميليون مي رسد. تخمين زده مي شود كه قارچي با انداره ۵/۷ سانتي متري در مدت يك ساعت ۴۰ ميليون اسپور آزاد نمايد. در طبيعت اين اسپورها به آساني رشد نمي كنند كما اينكه اسپورها در كمپوست نيز بدين صورت قادر به رشد نيستند. بنابراين روش ديگري لازم است تا اسپورها بتوانند تبديل به ميسليوم شوند. براي رويش اسپور و تبديل آن به ميسليوم در آزمايشگاه ، از محيط كشت مخصوص و شرايط كاملا استريل استفاده مي شود. در نتيجه رشد اسپور رشته هاي نخي شكل و منشعبي را بنام ميسليوم ايجاد مي شود. براي تكثير ميسليوم معمولا از دانه غلات مانند جوي دوسر، ارزن، سورگوم و گندم استفاده مي شود ولي در بعضي از كشور ها با توجه به مواد آلي موجود ارزان و قابل دسترس نيز بسته به نوع قارچ جهت رشد و تكثير ميسليوم از موادي مانند خاك اره، پوشال، تفاله چاي، پوست دانه قهوه استفاده مي كنند. تركيبي از مواد معدني نظير پرليت و سبوس گندم نيز در بعضي از موارد براي اين منظور بكار گرفته مي شود. رشته هاي نخي شكل ميسليوم همچون كلافي بر روي دانه ها و ديگر مواد تنيده مي شود. اين مجموعه را اسپان مي گويند. بنابراين بكار بردن واژه بذر در مورد قارچ هاي خوراكي اصطلاح درستي نيست زيرا بذر دانه اي است داراي جنين، كه از رويش آن يك گياه بوجود مي آيد در حاليكه اسپان عبارت است از توده اي از ميسليوم قارچ كه بر روي ماده غذايي رشد كرده باشد. تهيه اسپان يك حرفه كاملا تخصصي و علمي است و اغلب توسط كمپاني هاي مخصوص انجام مي شود.

تاريخچه تهيه اسپان

تاريخچه دست يافتن به اسپان جالب است. تا قبل از شروع قرن بيستم پرورش دهندگان قارچ خوراكي از كود اسبي براي تهيه اسپان استفاده مي كردند. بديهي است كه در چنين حالتي اسپان بدست آمده نمي توانست عاري از بيماري و آفات باشد. مرحله بعد تهيه اسپان ورآمده Flake spawn بود. انجام اين عمل مشابه تهيه خميري است كه عمل تخمير بر روي آن انجام شده و مايه خمير از روز قبل به خمير تازه اضافه مي شد. نحوه عمل بدين صورت است كه از ميسليومي كه در داخل كمپوست يا كود قديمي رشد كرده بود به كمپوست جديد اضافه مي كردند. اين روش بيشتر در اروپا مخصوصا انگلستان متداول بود. مدتي بعد از اينكه برادران ليمبرت Lambert از كشور بلژيك به امريكا مهاجرت كردند اين روش به اسپان آجري يا خشتي تبديل گرديد. بدين صورت كه كود اسب را بعد از مرطوب كردن به صورت قالب هايي شبيه به آجر درآورده مقداري ميسليوم قارچ به آن اضافه و بعد از رشد ميسليوم آنرا مورد استفاده قرار مي دادند.

به هرحال تهيه اسپان از كود، مخصوصا كود اسب، ادامه داشت تا اينكه با پيشرفت علم بيولوژي ، در انستيتو پاستور فرانسه و سپس امريكا دانشمندان موفق به رويش اسپور در محيط استريل، كشت خالص ميسليوم و توليد اسپان شدند. ليكن نظريات آنها در سطح جامعه منتشر نشد تا زماني كه دوگار Duggar در سال ۱۹۰۵ مطالعات خود براي تهيه اسپان خالص قارچ از بافت قارچ را منتشر كرد.مراحل تهيه اسپان خالص بدين صورت بود كه ابتدا محيط كشت را استريل كرده وسپس قطعه اي از قارچ را برروي آن قرار داده تا رشد كند. از رويش بافت ميسليوم خالص بدست مي آمد. سپس ميسليوم را به شيشه هاي حاوي كود اسبي كه قبلا استريل شده بود منتقل مي كردند. مرحله بعدي استفاده از برگ و ساقه تنباكو بجاي كود اسب بود. درسال۱۹۳۰ دكتر جيمز سيندن Dr James Sinden روش جديدي براي تهيه اسپان بكار گرفت. او از دانه غلات استريل شده براي رشد ميسليوم خالص استفاده كرد و تحولي در تكنيك توليد اسپان قارچ بوجود آورد كه تا اكنون نيز ادامه دارد.

مراحل توليد اسپان

۱- پختن دانه گندم

۲- آبكش نمودن

۳- مخلوط كردن با كربنات كلسيم و سولفات كلسيم

۴- پر كردن آنها دركيسه يا شيشه

۵- استريل كردن

۶- تلقيح

۷- (اينكوبيشن) گرمخانه گذاري

۸- ( نگهداري در سردخانه با دماي ۱-۳ درجه سانتي گراد)

خصوصيات اسپان

اسپان سالم ، تازه و آماده كشت داراي خصوصيات زير مي باشد:

رنگ: سفيد يكدست ، بوي مطبوع قارچ تازه ، تمام سطح داراي پوشش مناسب ميسليوم ، بدون آلودگي باكتريايي ( مانند لزج شدن و بوي ترشيدگي ) رشد كپك ها مانند آسپارجليوس ، ترايكودرما و پنيسليوم و تغيير رنگ سفيد اسپان به رنگ هايي اغلب سبز، سياه يا رزد مايل به سبز مي شود.